Piga Service offre un servizio di assistenza completa agli operatori del settore alimentare per lo sviluppo di un sistema di autocontrollo HACCP, ai sensi del Reg. Ce 852/04 e succ. modifiche, attraverso una consulenza personalizzata in base alle reali esigenze.

L’adozione di procedure di autocontrollo in base al metodo HACCP è obbligo di legge per tutte quelle aziende che producono, trattano, trasformano, preparano, vendono o movimentano cibo o prodotti alimentari.

Secondo quanto previsto dall’abrogato D. L.vo 26/05/97 n.155 “ogni responsabile dell’industria deve garantire che le fasi di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari vengano effettuate in modo igienico”.

Deve essere applicato, pertanto, il concetto di AUTOCONTROLLO, ossia l’obbligo per il responsabile dell’azienda alimentare di individuare, attuare e mantenere attive tutte le misure necessarie al fine di garantire la sicurezza igienica e l’idoneità al consumo dei prodotti alimentari,in ogni fase della propria attività.

Dal 1° Gennaio 2006 il “pacchetto igiene”, con particolare riferimento al Reg. CE 852/2004 Cons. 29.4.04, stabilisce che “le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare…” prevede che “gli operatori… .rispettano i requisiti generali in materia d’igiene di cui all’All.II e ogni requisito …previsto dal Reg.CE 853/04. Gli operatori…adottano le seguenti misure igieniche: rispetto criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari …, le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi prefissati…, rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti, mantenimento della catena del freddo, campionature ed analisi… ” .

La formalizzazione di buone norme di prassi produttive (GMP) rappresenta un prerequisito fondamentale per l’applicazione di un corretto piano di autocontrollo.

Il metodo HACCP, come formalizzato da un documento FAO/WHO, individua sette principi come base essenziale di applicazione:

  1. analisi dei pericoli ed individuazione delle relative misure di controllo;
  2. determinazione dei punti critici di controllo (CCP);
  3. stabilire i limiti critici per i CCP;
  4. stabilire un sistema di monitoraggio;
  5. stabilire le azioni correttive;
  6. stabilire le procedure di verifica;
  7. stabilire un sistema di documentazione adeguato.

L’esito di questo studio è la redazione di un piano di autocontrollo o HACCP PLAN, che rappresenta il modo sintetico per illustrare il metodo “scrivi quello che fai – fai quello che scrivi – controlla quello che hai fatto – scrivi quello che hai controllato”.

In realtà, come indicato in alcune certificazione di settore riconsociute dal GFSI, i 7 principi sono inclusi in un processo che prevede 12 step:

Step 1 – Definire il team HACCP per la sicurezza alimentare

Step 2 – Descrivere il prodotto

Step 3 – Identificare l’uso previsto

Step 4 – Realizzare il diagramma di flusso del processo

Step 5 – Verificare il diagramma di flusso

Step 6, Principio 1 – Condurre l’analisi dei pericoli

Step 7, Principio 2 – Determinare i CCP

Step 8, Principio 3 – Stabilire i limiti critici

Step 9, Principio 4 – Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP

Step 10, Principio 5 – Stabilire un piano di azioni correttive

Step 11, Principio 6 – Stabilire procedure di verifica

Step 12, Principio 7 – Stabilire la documentazione e le registrazioni

PI.GA. Service sas di Pironi Serena & c. offre la propria consulenza per supportare l’organizzazione in ogni step, coordinando le risorse ed ottimizzando i processi efficentandoli.

Il metodo adottato da PIGA per assistere l’azienda nell’essere compliance alle norme può essere sintetizzato con l’acronimo ACPST: ascolto, comunicazione, progettazione, soluzioni, team.

Ascoltare le funzioni, al fine di conoscere i meccanismi presenti nell’organizzazzione e quindi individuare i processi, riesaminarli ed ottimizzarli.

Comunicare tra le diverse funzioni interne e pianificare la comunicazione esterna.

Progettare lay-out, processi produttivi, prodotti, sistema di gestione documentale, piani analitici, shelf life e pianificare le attività secondo obiettivi SMART (specifici, misurabili, realistici, pertinenti, temporali).

Trovare soluzioni applicabili e concrete a fronte di reclami, problematiche di processo e/o prodotto, non conformità in generale ed individuare le azioni correttive opportune affinchè, analizzate le cause, il problema non si riproponga, attività che implica controllo e formazione continua delle risorse.

Il team è il fondamento di ogni organizzazione: gli obiettivi si raggiungono attraverso una squadra coesa e sapientemente guidata.

Un sistema di autocontrollo, elaborato applicando il metodo HACCP, su misura per ogni realtà.

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